esmaspäev, 17. veebruar 2014

Peedirisoto kitsejuustu ja tüümianiga


Üks hästi tehtud ja maitsestatud risoto on tõeline nauding! Juba selle valmistamine on sõltuvust tekitav tegevus:) Risoto tegemist ei tasu karta - see on jõukohane igale inimesele. On vaja lihtsalt natukene aega ja keskendumist, et saavutada pehmet ja kreemjat konsistentsi. Risoto puhul ei saa panna riisi ja vett potti keema ning minna diivanile raamatut lugema, vaid vedelikku tuleb lisada vähehaaval pidevalt segades. Mina pigem just soovitakski risotot ise kodus teha, selle asemel, et restos tellida, sest see imeline riisiroog vajab valmimiseks hoolt ja armastust, mida restoraniköögis olevad kokad ei pruugi mitme erineva poti vahel askeldades, samal ajal ehk mõnda rooga serveerides, külmkapi vahet joostes jne jne mitte just alati suuta tagada ... See oli nüüd ehk väheke utreeritud, kuid sellist mõnusat ühe poti taga chillimist ning ühe konkreetse asjaga rahulikku tegelemist ei saa vist küll ükski kokk endale resto köögis tavapäraselt lubada ;-)

Kodus on aga risoto valmistamine puhas rõõm;-) Vein, mida risoto kõrvale jood, tasub kohe lahti korkida, et sellest natukene risoto maitse täiustamiseks loovutada ja ülejäänuga käelihasetrennile kaasa aidata ;-) Ja vein (eriti kui see vajab hingamist) peaks juba sellepärast ootel olema, et kõige parem on risoto kohe, kui see on valmis saanud! Kui see kauemaks potti seisma jätta, küpseb riis oma kuumuses edasi ning võib liiga pehmeks ja kuivaks muutuda. See aga rikub risoto ära, sest riisi ei tohiks mitte pehmeks ja lödiks keeta, vaid see peaks olema veel kergelt "krõmps" ehk hamba all nö vastupanu osutuma, peenemalt öeldes al dente. Ja kuigi autentne ristoto on kreemine, siis  riisiterad on selles ikkagi oma kuju säilitanud.

Mida rohkem küpsetamise ajal riisi potis segada, seda kreemjam on tulemus, sest tärkliserikkast riisist ehk spetsiaalsest risotoriisist eraldub nii rohkem tärklist, mis õige konsistentsi tagab. Õigele risotole ei ole vaja juustu ega koort sisse segada, et kreemisust saavutada. Samuti ei ole korralik risoto kuiv pudrutaoline mass, vaid ikka niiske ja pigem vedelapoolne. Samas aga ei tohiks vedelikku risotost laiali valguda ehk et see on küll kreemine, aga ümber ei teki taldrikule eraldi vedelikuloiku. 

Kuigi Eesti söögikohtades on risoto enamasti supikaussides, siis tegelikult mina olen Itaalias seda ainult tavalistelt praetaldrikutelt serveeritavat näinud. Siin üks udune telefonipildike ühest imemaitsvast risotost ricotta-juustuga, mida oma viimasel Itaalias käigul mõni nädal tagasi Bergamos Tratorria La Colombinas sõin ja mille kõrvale rüüpasime kohalikku veini Valcalepio. Kusjuures nii imelist veiseliha kui ka risottot oli ikka päris suur ports ja kuigi olime enne juba toekad eeroad võtnud, siis ikkagi said mõlemad taldrikud tühjaks söödud ja vaat et puhtakski lakutud - lihtsalt niiiiiiii hea oli kõik:D


Kui ma tavaliselt lisan risotosse ikka ka juustu natukene (nt parmesani), siis peediristo tuleb alati nii täiuslikult kreemjas, et juustu puistan ainult kuubikutena peale. Ja kui muidu läheb mul risotosse valge vein, siis peedi omasse sobib just punane ideaalselt! Aga punase veini lisamine, samuti peedipuljongi valmistamise geniaalne idee pärineb ühest vanast ajakirja Delicious numbrist - ma ise oleks ehk teinud ka peedirisotot nii nagu ma tavaliselt risotot valmistan. See on ikka tore, et targad inimesed on jalgratta juba leiutanud - elu palju lihtsam kohe;-)

Mis puutub sidrunikastmesse, siis ka ilma selleta on risoto ülimalt maitsev, aga see paneb veel "i"-'le täpi peale. Aga võid proovida mõlemat moodi. Igaks juhuks mainin, et fotol oleval risotol seda "kastet" peal ei ole ja maitses nii ka igati hea ;-)

Vaja läheb:
1 dl extra virgin oliiviõli
poole sidruni riivitud koor ja mahl
2 värsket tüümianioksa
500 g peeti
2-4 sl oliiviõli
1 l kuuma köögivilja- v kanapuljongit
2 väikest sibulat või 4-6 šalottsibulat
3 küüslauguküünt
300 g ristoriisi (nt carnaroli, arborio)
1,5 dl punast veini
50 g võid (alati võib rohkem panna)
200 g kitsejuustu v fetat

Vispelda extra virgin oliiviõli, sidrunimahl ja koor ning tüümianilehed kuni tekib paks emulsioon. 

Koori peedid ja tükelda need u 1 cm kuubikuteks. Sega 1-2 sl oliiviõli ja soolaga läbi ning küpseta ahjus 180 kraadi juures 15 minutit. Püreeri pool peedikuubikutest koos 4 dl puljongiga. Suru läbi sõela ja lisa potti ülejäänud puljongile. Lase keema tõusta ja mõni minut podiseda.

Pane ülejäänud pool peedist ahju tagasi ja küpseta veel 10-15 minutit kuni peedikuubikud karamelliseeruvad. 

Haki sibulad väikesteks tükkideks. Viiluta küüslauguküüned. Kuumuta keskmisel kuumusel 1-2 sl oliiviõli poti põhjas ning prae selles sibulat ja küüslauku u 5-10 minutit, kuni sibul on klaasjas. Alanda kuumus, lisa riis ja küpseta segades paar minutit kuni riisiterad muutuvad kergelt läbipaistvaks. Lisa vein ja lase podiseda kuni see on riisi sisse imendunud. Lisa kulbitäis või paar peedipuljongit. Lase podiseda, ise samal ajal pidevalt segades kuni vedelik on riisi sisse imendunud. Seejärel lisa järgmine kulbitäis puljongit ja toimi samamoodi. Jätka nii u 20 minutit kuni riis on parajas küpsusastmes. Kui puljong saab juhtumisi enne otsa, võid ka kuuma vett kasutada. Lisa tükeldatud või, maitsesta soola ja pipraga ning sega läbi. Sega hulka röstitud peedikuubikud. 

Jaota risoto kausside vahel (jätkub neljale inimesele põhiroaks), nirista peale sidruni-oliiviõli ja puista hakitud kitsejuustu. 

Kommentaare ei ole: