teisipäev, 20. veebruar 2018

Vana hea kohupiimakarask (seekord gluteenivaba) suitsukalamäärdega


Odrajahuga kohupiimakaraskit olen küpsetanud juba u kakskümmend aastat ehk sellest ajast saadik, kui retsepti vanast heast nõukaaegsest küpsetusraamatust leidsin. Siin ja siin olen sellest ka bloginud ning selle mahlase karaski retsept oli muideks pärast Pariisi kokakooli üks mu esimesi koduseid blogipostitusi. Nüüdseks on karask küll vist juba pea igas blogis figureerinud, aga see on ju väga tore, kui vanu häid alati toimivaid ajatuid klassikuid aeg-ajalt meelde tuletatakse ;-)

Seekord tegin karaski nisu- ja odrajahu asemel toortatra- ja kaerajahuga, et oleks gluteenivaba ja kõik lähedased seda nautida saaks. Kui karask ei pea olema gluteenivaba, siis võid kasutada heleda suhkrusiirupi asemel leivasiirupit - see sobib ideaalselt just sellistesse küpsetistesse, samuti saiadesse ja leibadesse. Kuigi alati ei tähenda gluteenivaba seda, et küpsetis oleks tervislikum, siis antud juhul julgen seda küll väita, sest valge nisujahu asemel on kodumaine täistera kaera- ja toortatrajahu, mis mõlemad on kiudaine-, vitamiini- ja mineraalirikkad. Niiet ilmselt kasutan neid kahte edaspidigi, sest maitselt on karask vähemalt sama hea, kui nisu- ja odrajahuga.

Juurde tegin kuumsuitsu hõbeheigist salati. See kala on üks mu lemmikuid, mida pidevalt kasutan (nt rukkijahuga tuuletaskute täidises), sest see on hästi hea maitsega, selles on vähe luid, see on peaaegu igas poes alati olemas ja see on soodsa hinnaga. Kui aga on soov teisi kalu (nt forelli või lõhet) kasutada, siis blogis on terve hulk igasuguseid määrdeid ja kreeme: suitsulõhe, kodujuustu ja munaga määre, suitsulõhe-toorjuustu kreem, eriti hea hapukoore ja suitsulõhega kreemnostalgiline tursamaksasalatsproti-kohupiimamääre. Samas sobib karaskiga suurepäraselt ka lihtne munavõi, mis on aga taljesõbralikum kui tavaline ohtra võiga variant, samuti hispaaniapärane tuunikala-oamääre. Niiet valikut on ning mis eriti tore - kõik need on ühtviisi u 10-15 minutiga valmivad kreemid, mis karaskiga söömiseks passivad. Kuigi minule maitseb karask just niisama, sest see lihtsalt on kuidagi eriliselt hea, niiske ja maitsekas ka ilma igasuguste lisanditeta! Karask muideks säilib toidukilesse mässituna mahlasena veel mitu päeva pärast küpsetamist.

Karask koos suitsukalasalati vm kreemiga sobib eelroaks, kuid samas võib küpsetise vabalt lisada põhiroa juurde pakutavasse leivavalikusse. Tegin Eesti Ekspressi ajakirja Maitsed jaoks hiljuti intervjuu presidendi koka Taigo Lepikuga (artikli pealkiri pole loomulikult minu pandud!), kes mainis, et presidendi lossis külalistele lõuna- või õhtusöögi juurde pakutavas leivavalikus on lisaks rukkileivale alati olemas ka tema enda tehtud karask.

NB! Tahtsin veel rääkida piimast, kuna hiljuti oli ühel mu toredal vanal kolleegil, kes mu blogist klassikalist panna cotta’t tegi, selleteemaline küsimus :) Nimelt varem oli mul paljudes retseptides kirjas kas “täispiim” või 3,5%-lise rasvasisaldusega piim. Nüüd on aga Farmi juba aastaid tootnud mu lemmikut 3,8-4,2%-lise rasvasisaldusega “päris” ehk täispiima ning hiljuti tuli sama tootega turule ka Valio/Alma. Niiet soovitan nii selles karaskis kui ka varasemates retseptides kasutada kindlasti ühte neist täispiimadest, mitte otsida poest 3,5%-list, mida enam vist ei toodetagi. Kokkamise jaoks võib piim peaaegu alati olla rasvasem, kuid kindlasti mitte lahjem ;-)


Karask

100 g täisterakaerajahu
70 g toortatrajahu
1 tl soodat
1 tl soola
130 g maitsestamata kohupiima
200 g täispiima (vähemalt 3,5%-lise rasvasisaldusega)
1 suur muna
1 sl heledat suhkrusiirupit
50 g sulatatud võid

Sega omavahel jahud, sool ja sooda. Teises kausis sega kohupiim piima, kergelt lahtiklopitud muna ja siirupiga läbi, viimasena lisa sulatatud või. Sega hulka ka jahusegu ja tõsta tainas ettevalmistatud vormi. Vormi ääred võiksid olla võiga määritud ja jahuga üle puistatud, põhjas aga küpsetuspabeririba.

Küpseta ahjus 180 kraadi juures 35-40 minutit, kuni karask on pealt kuldpruun ja sisse torgatud tikk tuleb puhtalt välja. Lase karaskil vormis u 10 minutit taheneda, eemalda seejärel vormist ja jäta restile jahtuma. Suurepärane nii soojalt kui ka külmalt.

Suitsukalamääre

200 g kuumsuitsu hõbeheiki (puhastatud kaal)
50-100 g hapukoort
1 tl mahedat sinepit
värsket jahvatatud musta pipart
peotäis või rohkem hakitud tilli
2 keedetud muna (soovi korral)

Tükelda kala, sega läbi ülejäänud ainetega. Kui lisad munad, siis peenesta need enne kahvliga. Hoia külmas. 



Retsept ilmus ka D-kokaraamatus.

Kommentaare ei ole: